Café Éthiopie LALA SALAMA

Ce café provient de l'Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU), une union de producteurs basée dans la région Oromia, en Éthiopie, où l'Arabica d'altitude pousse dans des conditions climatiques favorables et selon des pratiques agricoles anciennes. Fondée en 1999, l'union rassemble de nombreuses coopératives primaires et un vaste réseau de petits producteurs, coordonnant la culture, le traitement, le contrôle qualité et la commercialisation, afin de défendre les intérêts des cultivateurs tout en fournissant aux acheteurs internationaux un café constant, de qualité export.

Le café est issu de certaines des régions les plus reconnues d'Éthiopie au sein de l'Oromia, parmi lesquelles Harar, Jimma, Limmu, Nekemte, Sidamo et Yirgacheffe. Ces terroirs sont connus pour des profils en tasse bien distincts : notes vives d'agrumes et de fleurs d'un côté, douceur de fruits rouges, tonalités vineuses ou légèrement épicées de l'autre. Selon le lot, le café est traité soit en lavé, ce qui met en avant la clarté et une acidité vive, soit en nature (séché au soleil), ce qui donne un corps plus plein et une sucrosité fruitée plus marquée.

La production s'organise autour d'exigences de qualité, de traçabilité et de durabilité. L'OCFCU propose des cafés sous différents schémas de certification, notamment Fairtrade et biologique, qui encouragent une production respectueuse de l'environnement, de meilleures conditions de travail et des échanges commerciaux transparents. Ces certifications permettent de dégager des primes de prix reversées aux coopératives membres et aux producteurs, tandis qu'une traçabilité détaillée, de la ferme jusqu'à l'exportateur, permet un classement rigoureux et une séparation précise par origine et par procédé.

Le café pousse le plus souvent à l'ombre, selon des systèmes agroforestiers traditionnels qui préservent la biodiversité locale, protègent la structure des sols et maintiennent leur fertilité dans la durée. En tant qu'organisation coopérative, l'OCFCU réinvestit une partie de ses revenus dans des projets sociaux et économiques au sein des communautés productrices : éducation, santé, infrastructures rurales, et formation des producteurs à l'agronomie, au traitement post-récolte et à l'amélioration de la qualité.

La décaféination est réalisée par procédé à l'acétate d'éthyle de canne à sucre. L'acétate d'éthyle est un composé présent naturellement dans le café, la canne à sucre et de nombreux fruits ; il est également utilisé comme arôme dans l'industrie alimentaire. Le café vert est d'abord passé à la vapeur pour retirer la pellicule argentée et augmenter l'humidité du grain, ce qui permet d'ouvrir sa structure cellulaire. Les grains sont ensuite mis en contact, à plusieurs reprises, avec une solution d'eau et d'acétate d'éthyle, qui extrait sélectivement la caféine tout en préservant l'essentiel des précurseurs aromatiques et gustatifs du café. Une fois le niveau de caféine souhaité atteint, le solvant résiduel est éliminé à la vapeur, puis le café est séché jusqu'à retrouver son taux d'humidité d'origine — donnant un café vert décaféiné qui conserve le caractère sensoriel de son terroir.